El Clásico de Menón de Saverio

¿El chocolate tiene umami? Podemos atestiguar que el Clásico de Menón de Saverio en el restaurante Ajualá si lo tiene. Finalizar la comida en este refugio gastronómico de Santo Domingo con este postre hecho a base de chocolate oscuro es salir satisfecho y por la puerta grande.

Está documentado que el chocolate oscuro puede tener altos niveles de glutamato que es el principal componente capaz de producir ese umami que degustamos en algunas comidas, creando una profundidad sensorial que realza los sabores y produciendo ese placer culinario que persiguen los amantes de la buena comida.

El Clásico de Menón lleva el nombre de un escritor gastronómico francés del siglo XVIII conocido por documentar la cocina burguesa de la época, siendo el primero en escribir sobre una preparación del chocolate utilizando la técnica del mousse. Hasta ese momento solamente había sido utilizada para platos salados.

Saverio, le hace un guiño a la historia y nos presenta un helado de mousseline y chocolate dominicano condecorado con sabores cítricos de naranja criolla. A modo de ritual, el helado es majado en un pilón de mármol frío con trozos de chocolate 70%, confitura de naranja, sal ahumada y una “tierra” nuestra, aportando a la preparación una intención que nos lleva a nuestras raíces.