Tacos callejeros de bistec con salsa verde

Para 6 personas

Ingredientes

Para la carne

• 4 libras de FM (flap meat), lonjeada bien finita para tacos de bistec. Si estás en Santo Domingo, en Nello’s te la cortan perfecta.
• 1¼ libras de manteca de cerdo (aproximadamente 567 g)
• 1¼ tazas de agua
• 1 cebolla blanca, cortada en cuatro
• ½ cabeza de ajo, con los dientes sin pelar
• 3 hojas de laurel
• Sal y pimienta al gusto
  

Para la salsa verde

• 6 chiles serranos, cortados a lo largo y sin tallos
• 6 jalapeños, cortados a lo largo y sin tallos
• 8 tomatillos, sin cáscara y lavados
• 1 cebolla blanca, cortada en cuatro
• 1 zucchini pequeño, cortado en trozos
• ⅓ taza de cilantrico picadito
• 2–3 tazas de caldo de pollo, según sea necesario
• 2–4 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• Sal y pimienta al gusto

Para las cebollas sofritas

• 2 cebollas blancas, cortadas en tajadas finas
• Un poco de la grasa de cocción de la carne
• Sal al gusto

Para servir

• 1–2 cebollas blancas, picaditas bien chiquitas
• Cilantrico fresco picadito
• Tortillas pequeñas de maíz blanco
• Limones cortados en gajos

Instrucciones

1. Sazonar la carne.

Sazona cada lonja de bistec con sal y pimienta por ambos lados.

2. Preparar la olla.

En una olla ancha y profunda, coloca la manteca de cerdo junto con 1¼ tazas de agua. Calienta a fuego medio-alto hasta que la manteca se derrita y la mezcla comience a burbujear suavemente.

3. Cocinar la carne.

Con unas pinzas, ve colocando las lonjas de carne en la olla, procurando que queden lo más cubiertas posible por la grasa y el líquido. Agrega la cebolla cortada en cuatro, los dientes de ajo sin pelar y las hojas de laurel.

Baja a fuego medio-bajo y deja cocinar aproximadamente 40–55 minutos, moviendo la carne de vez en cuando para que se cocine uniformemente.

Durante la primera parte de la cocción, la carne se cocinará suavemente en la mezcla de agua y manteca. A medida que el agua se evapore, la carne comenzará a dorarse en la grasa. Vigila la temperatura para evitar que se queme.

4. Comenzar la salsa verde.

Mientras se cocina la carne, calienta un poco del aceite de oliva en una olla a fuego medio-alto.

Agrega los serranos, jalapeños y la cebolla. Sofríe hasta que comiencen a dorarse y los chiles desarrollen pequeñas ampollas en la piel.

Incorpora el zucchini y continúa cocinando hasta que también tome un poco de color.

5. Cocinar los tomatillos.

Agrega suficiente caldo de pollo a la olla para que, al incorporar los tomatillos, queden cubiertos aproximadamente hasta la mitad.

Cuando el caldo comience a hervir, agrega los tomatillos y cocínalos durante 2–3 minutos, hasta que comiencen a ablandarse ligeramente.

6. Licuar la salsa.

Retira la olla del fuego y deja refrescar unos minutos.

Coloca primero los ingredientes sólidos en la licuadora o procesadora, junto con el cilantrico. Agrega poco a poco el líquido de cocción, solamente hasta conseguir una salsa espesa pero fluida.

Con la licuadora funcionando, incorpora el aceite de oliva restante en un hilo fino para ayudar a emulsionar la salsa. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Deja refrescar y guarda en la nevera hasta el momento de servir.

Nota: esta salsa lleva bastante picante. Para una versión más suave, puedes reducir la cantidad de chiles o retirarles las semillas y las venas.

7. Terminar de dorar la carne.

Después de aproximadamente 30–35 minutos, la carne debería estar cocida y tierna. Continúa cocinándola hasta que el agua se haya evaporado y los bordes comiencen a dorarse en la manteca.

Este último proceso puede tomar otros 10–15 minutos. El tiempo total dependerá de la olla, la temperatura y el grosor de las lonjas.

La idea es conseguir una carne tierna, con algunas partes ligeramente doradas, sin dejarla secar.

8. Picar la carne.

Retira la carne de la olla, dejando atrás la cebolla, el ajo y el laurel.

Pícala en pedacitos pequeños, como la sirven en las taquerías, y colócala en una fuente.

Mientras la vas picando, agrega pequeñas cantidades de la grasa y los jugos de cocción para mantenerla jugosa.

9. Preparar las cebollas sofritas.

En otro sartén, coloca un poco de la grasa de cocción de la carne.  Agrega las cebollas cortadas en tajadas y sazona ligeramente con sal. Cocina a fuego medio o medio-bajo, moviéndolas ocasionalmente, hasta que estén suaves, ligeramente doradas y hayan absorbido el sabor de la carne.

10. Calentar las tortillas.

Calienta un grill, comal o sartén a fuego medio.

Antes de colocar cada tortilla, moja ligeramente sus bordes con un poco de la grasa de cocción de la carne.

Calienta por ambos lados hasta que estén suaves, flexibles y ligeramente doraditas en algunos puntos.

11. Armar los tacos.

Coloca un poco de salsa verde sobre cada tortilla caliente. Agrega una porción generosa de carne y termina con cebolla blanca cruda, cilantrico fresco y unas gotas de limón.

Sirve inmediatamente, con las cebollas sofritas y más salsa verde al lado.